Chocolade heeft een duurzaamheidsprobleem. De wetenschap denkt dat ze het antwoord heeft gevonden
Elders probeert Mars de letterlijke oorzaak van het probleem te doorgronden door de veerkracht van de zo belangrijke cacaoplant te verbeteren. De voedselgigant werkt samen met de USDA en UC Davis om ziekteverwekkers te genomesequenceren voor de ziekten die grote schade aanrichten aan de gewasopbrengsten, waaronder de Black Pod-ziekte. Het hoopt dat het, door de problemen op microscopisch niveau te begrijpen, veerkrachtige cacaobomen kan selecteren en de problemen met het aanbod van de sector helemaal kan omzeilen.
Nag wijst op andere ontwikkelingsgebieden, die zich richten op het verbeteren van de kwaliteit van nieuwe oplossingen. Ze suggereert in het bijzonder dat pascalisatie veelbelovend kan zijn.
“Pascalisatie (ook wel hogedrukverwerking genoemd – HPP) omvat het uitoefenen van hoge niveaus van hydrostatische druk op cacaoproducten om cacaodeeltjes te stabiliseren en de scheiding van cacaopoeder te voorkomen”, legt ze uit.
“Deze techniek behoudt smaken en voedingsstoffen, verlengt de houdbaarheid, wijzigt de textuur en garandeert de voedselveiligheid in cacao- en chocoladeproducten zonder afhankelijk te zijn van hitte of chemische conserveermiddelen. Hoewel deze methode nog steeds wordt onderzocht, is deze veelbelovend voor het verbeteren van de textuur van chocoladeproducten, vooral in alternatieve formuleringen.”
Ongeacht de groeiende concurrentie heeft Mishra vertrouwen in het volledige potentieel van de pod. Zijn team is echter niet de eerste die erover nadenkt, en zowel Nestle als Lindt & Sprüngli hebben voorzichtig hun weg gevonden naar soortgelijke markten, met wisselend succes.
Na de lancering van zijn volledig cacaoproduct Incoa in 2019, trok Nestlé het in 2023 stilletjes van de markt nadat het op een select aantal Europese markten teleurstellend werd ontvangen. De chocolade maakte geen gebruik van het endocarpium en sloeg de fase van het maken van gel over, maar had soortgelijke positieve resultaten voor boeren beloofd. Elders kreeg Lindt & Sprüngli blijkbaar meer trek na de lancering van hun Cocoa Pure-product in 2021; het blijft de 100 procent cacaoreep in beperkte oplage aanbieden, ook in samenwerking met Koa, maar gebruikt alleen de pulp.
De geest van de industrie lijkt dus open te staan voor nieuwe ideeën, maar zou het publiek deze nieuwe chocolade omarmen, en zal de unieke methode van het maken van chocolade van ETH Zürich ooit het laboratorium verlaten?
“Als ik geen baan zou hebben, zou ik waarschijnlijk een bedrijf starten”, zegt Mishra. “Maar de echte mijlpaal voor de implementatie die moet worden bereikt, is dat een chocoladebedrijf het risico neemt om een prototype van een product te maken – een daadwerkelijk product, en niet een product dat door wetenschappers is gemaakt. Wij wetenschappers zijn doorgaans erg slecht in het maken van culinaire hoogstandjes. Ik denk dat zodra een grotere chocoladefabrikant dit een waardig pad vindt, er verandering zal komen.”
